好想到云南吃了两个山头的菌子

本文授权转载自【福桃九分饱】

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当我到达四季街市的千人野生菌长街大宴现场时，忽然想起的是汪曾祺的一句话：

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。

汪老不亏是在云南生活过多年的人，开口就很正宗——说吃蘑菇的绝对是外乡人你得说“吃菌子”，否则就是对菌子的亵渎。

八月是吃菌的狂欢时节。这时候，一种“命中注定我爱你”的感觉会随着每年雨季来临如山洪暴发一般浩浩荡荡持续小半年，在精神、味觉和灵魂深处达到高度和谐统一。这种味道有多美妙呢？汪曾祺告诉你，好的菌子能同时吃出“陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。（菌子供货商应该为这句话给汪老打钱！！！）

▲ 北漂的云南朋友做梦都在梦见吃菌子

也因为这句话，饱妹接受了来自Major大调和COART的邀请，来到云南大理四季街市，参加了一场千人野生菌长街大宴。尤其是站在云南菌子鄙视链顶端、让隔壁岛国人民尖叫不已的松茸管够！（可以复习下我们之前写的大理本地吃喝攻略。）

▲ 一共吃了五种不同烹调方式的松茸！

作为一个从没在当地享受过新鲜松茸的外地人（因为松茸的保存时间很短！不会超过48小时！），饱妹此次在大理不仅耳朵、眼睛、鼻子、嘴巴都尽情享受了菌子带来的盛宴，也感受到当地不同人用不同方式表达对菌子这种天赐之物的喜爱。

来！先跟饱妹预习一下哪些是云南人民最爱的菌子

咳咳，为了让“吃菌”这件事更加让人心旷神怡也更加有仪式感。主办方特意把集市的位置选在了背靠苍山，临近洱海的大理东门菜市场。全场除了各种菌子大海报和菌子元素装饰以外，还有来自世界各地的乐手们载歌载舞助兴，一大群手工艺人也变着花样提供难得一见的菌子自制美食。👇

▲ 一位来自日本的小哥带来了家乡风味自制的味增野菌拉面

▲ 当地的采菌大户晒制的干松茸和熬制的鸡枞油

▲ 一位颇有创意的大厨自创了集市上人气数一数二的松茸汉堡

像饱妹这样毫无自制力的美食编辑，一到现场巴不得这也吃吃，那也尝尝，玩得不亦乐乎。唯一遗憾的是觉得当天的天气不够好，五步一风、十步一雨的，没过一会儿就看到整个集市里涌动的人群像一朵朵菌子般撑起了雨伞。

不过现场才知道，像饱妹这种一见到下雨就打退堂鼓的完全就不是合格的吃菌爱好者！早早来到这里等着吃宴席的云南当地人民想法都是：“雨下得越大越好呢，怕就怕旱季出不了菌子啊！”

不仅下雨不算啥，雨季带来的各种石流、落石、滑坡，在食菌爱好者面前都不算啥！

风雨无阻吃菌子，是云南人喜爱菌子的第一种表达方式。

为了吃到新鲜的野生菌，人们想出了各种各样的应对方法。比如这次，一位回程被大雨延误又特意改签回家吃菌的白族少年给饱妹分享了他的吃菌妙招：

每次进盘山公路前（一旦进去遇到落石滑坡就很难出来了），都会有个小路口，那里总有背背篓的采菌人出现，哪怕是守株待兔地等好几个小时都一定要等到！而大学时候学习的数学能力要在这时候发挥到极致，好几回合地砍价杀价，将整背篓沉甸甸的野生菌尽数收罗，然后给家里打电话：“快炖一锅土鸡加火腿！晚饭要吃野生菌了！”

光这一句话，就足够全家一起对抗雨季所有灾难！

肥美土鸡加咸鲜诺邓火腿同煮，如果能再加一点野生菌，看似是最普通的家常菜，但在云南人民看来简直就是元气高汤神仙水！如果夏天不喝就不完整！

来看看菌子们都有些什么常见吃法

而在这次宴会上，饱妹有幸见到了松茸土鸡火腿汤制作的全过程。

负责制作的是当地做长街宴经验最丰富的白族阿姨。只见她一早就搭起一个巨大的土灶台，大铁锅里放满土鸡加火腿，咕嘟咕嘟。

▲ 白族阿姨正在为长街宴做准备

在她身边，放置着数十筐新鲜松茸，个个体型硕大，沾满泥土，伞盖紧缩如拳。啊！因为松茸的异香四周的空气都变得兴奋了。

▲ 来自两个山头的松茸，隔着屏幕也能嗅到异香！

▲ 正在忙着清洗松茸的白族阿姨们

此次的松茸们来自香格里拉和祥云，提供松茸的当地大户告诉我，仔细闻的话，两个产地松茸的芳香度是有差别的。甚至！别人还切了几片让我仔细咀嚼比对！很可惜，我这个外行人什么都没比出来。

▲ 越高级的食材越要用最简单的烹饪方法。比如松茸刺身，均匀切片后蘸少许芥末酱油，越嚼越能吃出清甜脆嫩。

与生俱来就能辨别各种菌子种类、从细微处感受菌子芳香度和口感，这是云南人喜爱菌子的第二种表达方式。

和我一同观察松茸们的有一位自称是“业余采菌爱好者”的95后少女。虽然她自称每年去山里至少采5、6回菌子只是“纯粹是因为有意思”。但一旦讲起采菌经验，简直就能滔滔不绝地写成一本“菌学大全”！

“山头的湿度、高度、坡度、阳光度、树林种类以及密度都可以作为寻找菌窝的依据，并判断菌子的种类和多寡。即使是同一种菌子，长在不同的地方、不同的山头，也会有的偏甘，有的偏酸，有的偏苦，有的甚至有毒。识别没有教科书，完全凭借经验和对菌子的爱，这大概就是我们在和菌子发生心灵感应。”少女自豪地说。“每个云南人，不管他在外面是多么光鲜亮丽，只要进了大山，就会重新回归到一个山里人。”

她又安慰我说，“当然对于普通人来讲，有一双好腿就够了。”她还回忆起，“小时候采到的菌子会用狗尾巴草串起来，像项链一样挂在脖子上带回来，顺路经过菜地再摘两把辣椒。到家一剁一炒加上大蒜，那味道简直棒呆了！”

这道与菌子发生了心灵感应的“棒呆了”的菜我们自然在宴会上也吃到了。虽然也是家常菜，但十分百搭，对许多菌子都很适用。这次吃的是辣椒大蒜炒牛肝菌，鲜辣中透出一股肉的肥美。👇

牛肝菌，这个子成员庞大的菌子家族每年总能提供大量存货。名声最大的自然要属那碰一下就会变得青紫如伤痕的“见手青”。

© ettoday.net

尽管每年因见手青未炒熟而中毒死亡的人大有人在，但每年拦不住大批云南吃货吃见手青，中毒，再吃见手青……周而复始。你问他们不怕吗？他们会回答：“这年头连喝水都能呛死，吃菌子嘛，小心点就可以了。”

▲ 市集上售卖的各种五颜六色的牛肝菌，但是都可以吃！

拼死也要吃野生菌，是云南人喜爱菌子的第三种表达方式。

云南人民对见手青的疯狂到达什么程度？我在宴会邻座小哥哥的手机上见到了一斑。这位小哥哥称他的朋友圈每年这时候“都有一种楚汉相争的紧张感。”

一方面，他的护士朋友们每天都在转发“警惕食用菌中毒”的消息，抱怨着入诊原因的单子上写“菌子中毒”手都写痛了。但另一方面，另一些朋友，却开始绘声绘色地描述起吃菌以后的奇特世界：有坐在沙发上看电视见到电视里小人穿墙而过的，有飘飘忽忽进入了不知道几维空间的，也有看了恐怖片成真吓出一身冷汗的……“这两波人就跟相互比赛似的，刷屏谁都不让谁。”

▲ 来自小哥哥朋友圈

他停顿了一下意味深长地夹起一筷子牛肝菌，“我也曾经中过毒，那时候我爸说刚中毒就不要再吃野生菌喝点清鸡汤算了。本来听到这种话已经完全没胃口了，但是！当我得知除了我在喝鸡汤，全家都在悄咪咪吃野生菌的时候，不知哪里涌上来的力气赶紧对我妈说：‘快扶我起来试试野生菌的盐巴够不够。’”😂

就这样，听着关于菌子的故事，吃着菌子，不知不觉就到了深夜。除了传统菜肴，我们还吃到了松茸西班牙海鲜烩饭、松茸沙拉以及将松茸刷上黄油煎得微焦夹入三明治的即兴吃法。配上大理当地自产的一种微醺蜂蜜酒，每个人都很满足，并由衷的感谢这些自然的馈赠。

▲ 每一粒米都浸透了松茸的香气，大家在家也可以尝试

因为菌子，这个夏夜非常幸福！明年这时候，你愿意跟饱妹一起再来这里一次吗？👇

本文采访特别感谢亦清、毛线、云南菌、雪帮栀子、巧蓉等诸位协助

今晚不如来聊聊，

这个季节你最想念家乡的什么食物？

-End-

作者 | 小小

编辑 | 小小、皮皮

设计 | 小卿

内容来源 | 公众号【福桃九分饱】

投稿 | [e-mail]

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